Сегодня
Четверг 9 февраля 
05:16


НОВОСТИ АКЦЕНТ МНЕНИЕ СКАЗКА ТЕНДЕНЦИИ КАПИТАЛ НЕФОРМАТ НООСФЕРА ГАЛЕРЕЯ
Новости
28.08.2007 | 

Ученые нашли причину горечи кофе



Вовремя.info

Объединённая команда учёных химиков из Германии и США определила, наконец-таки, благодаря каким соединениям кофе горчит. Они провели детальный химический анализ напитка и доложили о своих результатах на 234-ом собрании Американского Химического Общества.

За последние несколько лет различными исследователями были найдены от 25 до 30 соединений, которые могут приводить к тому, что кофе ощутимо горчит. Однако точно сказать, что же является причиной горечи, -  ученые так и не смогли.

"Большинство людей считает, что кофеин - наиболее горькое соединение в нашем любимом напитке", - говорит ведущий исследователь, профессор Томас Хофманн из технического университета Мюнхена, который и сам является страстным поклонником кофе. Однако только 15% ощущаемой нами горечи кофе можно отнести на совесть кофеина.

Например, люди не ощущают (в этом плане) особой разницы между кофе с кофеином и без (то есть они горчат почти одинаково). В то же время растворимый кофе совсем не горчит, в независимости от того, содержит он кофеин или нет.

"Ключевым фактором, влияющим на горечь кофе, является обжарка кофейных зёрен. То есть чем больше вы обжариваете кофейные бобы, тем более горьким будет ваш кофе", - поясняет Хофманн.

Всё дело в том, что обжарка запускает ряд химических превращений внутри зёрен, и чем дольше она продолжается, тем больше горчащих соединений образуется, тем интенсивнее горечь напитка.

Комбинируя различные кофейные бобы, учёные надеются получить самый вкусный кофе в мире.

Чтобы определить, что же это за соединения, учёные использовали различные хроматографические методы, а также помощь дегустаторов.

В результате исследователи пришли к выводу, что за горький вкус кофе отвечают, в основном, два класса веществ: лактоны хлорогеновой кислоты и фенилинданы. Оба класса являются антиоксидантами и появляются в кофейном зерне именно в процессе обжарки (зелёные зёрна их не содержат).

Интересно, что и лактоны, и фенилинданы являются производными хлорогеновой кислоты, которая сама по себе не горчит.

В процессе обжарки кофе сначала образуются лактоны, затем они распадаются на фенилинданы. В результате в кофе эспрессо (для него кофе обжаривается дольше) оказывается большое количество фенилинданов.

Также на горечь напитка влияют количество используемого на одну чашку кофе и ассортимент используемых кофейных бобов.

Возвращаясь к растворимому кофе, стоит сказать, что в процессе его изготовления большинство лактонов разрушается (остаётся от 30 до 40 процентов от их первоначального количества), поэтому и вкус у него не такой горький.

"Теперь полученные знания помогут нам уменьшить горечь любимого напитка", - говорит Хофманн.

Сейчас он и его команда работают над вопросом, как можно уменьшить предрасположенность кофейных зёрен (только что собранных) к появлению горечи после обжарки. Кроме того, они подбирают такие сочетания бобов, которые придают конечному напитку более приятный вкус. Все детали этих экспериментов пока держатся в секрете, но, как отмечает Хофманн, сколько-нибудь близкой к коммерциализации разработки у них пока нет,

По материалам: Мембрана



Комментарии читателей
Ваше имя  
Комментарий
до 1000 знаков
 
Код подтверждения  
   
ТОП-Новости
13:03 Коломойский намерен обжаловать продажу "Лугансктепловоза"
12:56 "Лугансктепловоз" без аукциона купили россияне
12:36 "НУ" хочет подвинуть из коалиции коммунистов
12:23 Лозинский ознакомился с третью материалов дела, но вину не признал
10:00 Заместитель Дубины ответит за газ Фирташа

Новости
15:14 Кому выгодно казино в Крыму
09:19 «Укрметртестстандарт» обнаружил винный фальсификат
17:37 Рынок труда нуждается в рабочих профессиях
11:39 НПЗ должны прекратить шантаж правительства Украины
14:31 Принятие закона об азартных играх вызовет рост цен на коммерческую недвижимость
19:16 Украинская игорная действительность меняет формы
15:30 Новым министром ЖКХ станет первый зам Попова?
15:11 Мнение: Назначение министра ЖКХ Попова в КГГА – это проявление кадрового кризиса власти
14:51 ТВi просит органы расследовать инцидент с "наружкой"
14:45 Сухий устал от губернаторства и хочет снова в Раду
14:41 Янукович после расследования решит, возвращать газ Фирташу или нет
14:26 «Коммунальный фронт» призывает провести в ЖКХ люстрацию управленческого аппарата
14:03 ФГИ разошелся: На очереди - "Укртелеком"
13:52 В ФГИ не удовлетворены продажей "Лугансктепловоза"
13:48 Ляпина отрицает заявление Еханурова о переходе "НУНС" в коалицию

Галерея


ВЫШЕ НЕБА



Нікчемний я



КАК ВСЁ ЗАПУТАННО

Интересное видео

Загрузка...

{medit}
Реклама на сайте   |   Контакт   |   Сделать стартовой   |   Добавить в избранное

Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru bigmir)net TOP 100
Все права защищены © 2006 - 2009 Вовремя.info

Использование материалов сайта разрешается при условии ссылки
(для Интернет-изданий - гиперссылки http://vovremya.info) на "Вовремя.info".
Редакция не всегда разделяет мнения авторов и несет ответственность лишь за уровень дискуссии.
{noindex} Разработка и сопровождение: baev.kiev.ua
Разработка дизайна: Студия Like
{/noindex}
{medit2}